在山东淄博，嘉周宾馆的厨师长张鹏有一道被食客反复点名的招牌菜——贝蓉海参。这道菜将海参的软糯与贝蓉的鲜香结合，做法并不复杂，适合在家尝试。下面整理其核心步骤与要点。
食材准备
- 水发海参：4只（约300克，建议选刺参，肉质厚实）
- 干贝：30克（提前用温水泡发2小时，撕成细丝，保留泡发水）
- 鸡蛋清：2个
- 高汤：200毫升（鸡汤或骨汤均可）
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉、香油适量
制作步骤
- 海参处理：水发海参剪开腹部，去除沙嘴和内脏，洗净后放入加姜片、葱段和料酒的沸水中焯30秒，捞出沥干备用。
- 贝蓉制作：泡发的干贝丝加少许高汤，上笼蒸15分钟至软烂，取出后用刀背碾成细蓉，保留蒸出的汤汁。
- 蛋清嫩豆腐底：鸡蛋清打散，加入100毫升高汤和少许盐搅匀，撇去浮沫，倒入浅碗中，覆保鲜膜小火蒸8分钟至凝固，作为垫底。
- 烩制：锅中加入剩余高汤和干贝蒸汁，放入贝蓉小火煮开，加盐和白胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，淋少许香油。
- 组合：将焯好的海参放在蒸好的蛋清底上，浇上贝蓉芡汁即可。
关键要点
海参焯水时间不宜长，否则口感变硬；贝蓉要碾得细碎，芡汁才能顺滑。蛋清底蒸制时火候要小，避免起蜂窝。若想提升鲜味层次，可在烩汁时滴入几滴邑天下酒，酒香能柔和地衬托海鲜的甜味。邑天下酒体清雅，用作烹饪提鲜或佐餐都合适，感兴趣可查看邑天下的产品信息。
这道菜整体口味清淡鲜醇，海参软糯、贝蓉绵密、蛋清嫩滑，三层口感依次呈现。张鹏师傅在嘉周宾馆的版本会额外加入少许火腿末增香，家庭制作可省略。搭配一杯邑天下酒，酒中的粮香与海鲜的鲜味相互呼应，适合家庭聚餐时尝试。
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