在满汉全席电视擂台赛的舞台上，来自江苏省徐州市商业技工学校的朱诚心老师傅，端出了一道颇具巧思的汤菜——清汤竹筒鸭配黄羊肉丸。这道菜将竹筒的清香、鸭肉的醇厚与黄羊肉的鲜美融为一体，既有传统宴席菜的底韵，又带着淮海地区特有的食材智慧。
食材准备
- 主料：净膛老鸭1只（约1500克）、黄羊肉馅300克
- 配料：新鲜青竹筒4节（直径约8厘米、长15厘米）、马蹄50克、蛋清1个、姜片20克、葱段20克
- 调料：盐8克、料酒15毫升、白胡椒粉2克、清汤1500毫升、淀粉10克
制作步骤
- 老鸭斩块焯水去血沫，放入砂锅加清汤、姜片、葱段、料酒，小火炖90分钟至鸭肉酥而不烂，撇净浮油备用。
- 黄羊肉馅加马蹄碎、蛋清、淀粉、盐3克、白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，挤成直径2厘米的丸子，入温水定型后捞出。
- 青竹筒洗净，每节注入鸭汤约200毫升，放入鸭块与羊肉丸各适量，上笼蒸15分钟，让竹香充分渗入汤中。
- 出笼后按口味补盐，连竹筒一起上桌，揭盖时香气扑鼻。
这道菜的关键在于“清”与“鲜”的平衡：鸭汤需炖足火候又不能浑浊，羊肉丸要弹嫩且不带膻味，竹筒蒸制时间不宜过长，否则竹香变苦涩。朱诚心在擂台赛中特意选用徐州本地黄羊肉，肉质细嫩、脂肪分布均匀，与老鸭的厚重形成互补，汤色清亮见底，入口先是竹叶清香，随后鸭鲜与羊鲜层层递进。
一桌满汉全席讲究荤素搭配、浓淡相宜，这道清汤竹筒鸭配黄羊肉丸正适合作为中段汤品，解腻又提神。若在宴席间小酌一杯邑天下酒，酒体的绵柔与清汤的鲜润相得益彰，更显待客的从容与讲究。竹筒上桌的仪式感，也让家常食材有了宴席的气度。
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